チョコレートを使ったパンやお菓子作りでは、”クーベルチュールチョコレート”という材料を目にすることがあります。
Webや店頭を調べれば確認できるものの、市販の板チョコとの違いや家庭で使用するための選び方、保存方法に迷う方も少なくありません。
本記事では、クーベルチュールの特徴や選び方について解説します。
目次
チョコレートというもの
チョコレートは、皆さんもご存知の通り、カカオ豆を原料としています。
カカオ豆をペースト状にしたものはカカオマスと呼ばれ、香りのもとになる成分「カカオ固形分（45%）」と低温では固形状、高温で液体状になる油脂「カカオバター（55%）」からなります。
このカカオマスに、糖分やバニラなどの香料、乳化を助けるレシチンなどを加えてチョコレートが作られます。
クーベルチュール
カカオマスに糖分、香料、更にカカオバターを添加することにより、流動性を持たせたものです。
クーベルチュールは、国際規格では、カカオ分35%以上、カカオバターを31%以上、
カカオ固形分は2.5%以上で、カカオバター以外の植物性油脂は含まないものと定められています。
通常、カカオ分が50%から80%のものがよく使われ、レシチン（乳化剤）と香料は添加してよいとされています。
◎クーベルチュールの種類
ブラック、ミルク、ホワイトの3種類が代表的です。
ブラック
一般的にスイートチョコレートと呼ばれ、カカオマス、カカオバター、砂糖が主な成分。カカオ分が高くなれば糖分が少なくなり、苦みが増します。カカオ分は55〜80%くらいのものが一般的です。（メーカーにより多少異なります）
ミルク
カカオマス、カカオバター、砂糖、粉乳が主な成分。乳成分が加わる分、カカオの含有量が低くなり、31〜38%くらいが標準。（メーカーにより多少異なります）
ホワイト
カカオバター、砂糖、粉乳が主な成分。カカオの固形分を含まないため、基本的にカカオ本来の風味はありません。カカオバターを30%前後含む製品がほとんど。（カカオ固形分を含まないため、厳密には国際規格ではクーベルチュールとは言えない）
ブラックチョコレートとビターチョコレートの違い
ビターチョコレートはブラックチョコレートの一種であり、砂糖の配合量を抑えたタイプとして区別されます。
市販の板チョコとクーベルチュールの違い
市販の板チョコとクーベルチュールは、原材料や用途が異なります。
こちらでは、市販品と製菓用チョコレートの違いをご紹介します。
市販の板チョコは、口に入れた瞬間の甘さや食べやすさを大切にして作られています。
砂糖や乳成分が多めに配合され、製品によっては植物性油脂が使われることもあり、誰でもおいしく感じられる味が目指されています。
形状（タブレット、コイン状、粒状）の選択
クーベルチュールには、板状（タブレット）やコイン状、粒状などの形があります。
板状タイプは、そのままでは使いにくく、刻んだり削ったりする手間が必要になります。
一方、コイン状または粒状タイプは、あらかじめ小さく分かれているため、計量しやすく、溶かしやすいのが特徴です。
生地に混ぜ込む作業や練り込みもスムーズに行えます。
クーベルチュールの保存方法
クーベルチュールは温度や湿度の影響を受けやすい材料で、誤った保存はブルーム現象などの品質低下につながります。
適切に保存することで、風味や加工適性を維持できます。
常温・冷蔵保存の注意点
クーベルチュールは15〜20℃程度の冷暗所での保存が適しており、
保存時は温度変化を抑えることが重要です。
温度環境によっては脂肪分が溶けて再結晶によるブルームが発生し、
冷蔵保存は結露が生じやすくなりますので、注意が必要です。
開封後の管理方法
開封後は湿気や異臭の吸着を防ぐため、密閉容器やジッパーバッグで遮光し、
15〜20℃の環境で保存しましょう。
長期保存時は小分けしたうえで乾燥剤を併用し、使用頻度に応じて開封します。
おわりに
本記事では、クーベルチュールと板チョコの違いや、選び方、保存方法について解説しました。
このようにチョコレートの特性を理解することで、家庭製パンの品質は向上します。
こね工程や発酵工程とあわせて素材選びを最適化することで、作業効率と味わいの両立が可能です。
パンこね機や発酵器を活用して、美味しく、安定した製パン環境を構築しましょう。
