パン作りの仕上がりを左右する大切な要素のひとつが「水分量」です。
なかでも牛乳を使用するレシピでは、水との違いや配合の調整に悩む方も多いでしょう。
牛乳は風味やコクを加える一方で、水分量や成分の影響によって生地の扱いが変化します。
本記事では、牛乳の水分量とパン作りにおける水との違いについて解説します。
目次
牛乳の水分量はどのくらい？
牛乳はパン作りにおいて「液体材料」として扱われ、水の代わりに使用されることがあります。
しかし、牛乳には水以外にも脂肪分やたんぱく質、乳糖などが含まれており、完全に同じ働きをするわけではありません。
こちらでは、牛乳の一般的な水分量と、その数値がパン生地に与える影響について解説します。
牛乳の水分量の目安
文部科学省の発表によると、市販の牛乳に含まれる水分量はおよそ 87％～88％ です。
残りの約12％は、脂肪・たんぱく質・炭水化物（乳糖）・ミネラルなどの固形成分です。
上記より、レシピで「水200ml」を「牛乳200ml」に置き換えると、実際にはわずかに液体成分が減り、生地が硬く感じられる場合があります。
そのため、完全に同量で代用するのではなく、少し多め（5～10ml程度） の牛乳を加えると水分バランスが整います。
生地への影響
牛乳の中に含まれる乳脂肪は、生地をやわらかくし、しっとりとした食感を与えます。
また、乳糖が焼成時に焼き色を付け、香ばしい風味を引き出します。
一方、水に比べると発酵スピードがやや遅くなるため、発酵時間を少し長めに設定するのがポイントです。
適切な水分量と発酵時間を意識することで、牛乳ならではのまろやかな風味とふんわり食感を楽しめます。
パン作りにおける牛乳と水の違い
牛乳と水は、どちらもパン作りで欠かせない水分源ですが、その性質と仕上がりには大きな違いがあります。
こちらでは、味・食感・発酵の観点から、牛乳と水の違いを比較します。
風味と焼き上がりの違い
水を使ったパンはシンプルで軽やかな風味が特徴です。
一方、牛乳を使うと乳脂肪や乳糖の働きによって、コクのあるまろやかな味わいになります。
焼成時には乳糖が加熱され、こんがりとした焼き色と香ばしい香りが生まれます。
牛乳を使用したパンは見た目も美しく、ソフトな食感が長持ちしやすいのが特徴です。
食感の違い
水だけで作るパンは、外はパリッと中は軽い食感に仕上がります。
牛乳を使うと、乳脂肪がグルテンの形成をゆるやかにするため、生地がやわらかくしっとりとした口当たりになります。
また、焼き上がり後に水分を保持しやすく、翌日もふんわり感が続きやすい傾向があります。
バターロールや食パンなど、やわらかさを求めるレシピに適しています。
発酵への影響
牛乳は水よりもたんぱく質や糖分を多く含むため、酵母の働きがやや穏やかになります。
その結果、同じ温度条件でも発酵にかかる時間がやや長くなることがあります。
発酵不足になると膨らみが悪くなるため、一次発酵を少し長めにとるのがおすすめです。
使い分けのポイント
パンを軽く仕上げたいときやシンプルな配合にしたい場合は水、やわらかさや風味を重視する場合は牛乳を選ぶと良いでしょう。
また、どちらの良さも取り入れたい場合は、水と牛乳の両方を使用するのもおすすめです。
配合を調整することで、味と食感のバランスを自由にコントロールできます。
牛乳を使うときに覚えておきたいポイント
牛乳を使ったパンは、風味や食感が豊かになる反面、水とは異なる性質を持っています。
以下にて、牛乳を使う際に注意したいポイントと、よりおいしく仕上げるためのコツを紹介します。
パンこね機やホームベーカリーを活用
牛乳を使った生地は、水よりもやや粘り気が強く、手ごねではこねムラが生じやすい傾向があります。
当社のパンこね機をお使いいただければ、均一にこね上げながら温度を一定に保てるため、発酵や焼き上がりの安定性が向上します。
生地の扱いが格段にしやすくなり、ふんわりとした食感を再現しやすくなるでしょう。
おわりに
本記事では、牛乳の水分量とパン作りにおける牛乳と水の違いについて解説しました。
牛乳は約87％が水分で構成され、パンにコクやまろやかさを与える一方で、発酵や生地の扱いにも影響を与えます。
水との使い分けを理解し、温度や配合を工夫することで、より理想的な焼き上がりが実現します。
牛乳の風味を生かしたパン作りに挑戦し、手作りならではの豊かな味わいを楽しみましょう。
